Hacky

Jak uchovávat houby?

mm
Autor Nela

Houbaření už od nepaměti patří k jedné z nejoblíbenějších činností, na kterou si rádi najdeme čas. Nejen, že uděláme něco pro své zdraví procházkou po lese, ale ještě si nasbíráme čerstvé houby, které pak používáme v kuchyni.

Vůbec není důležité, jestli si z hub uděláme smaženici nebo je hodíme do guláše, základem všeho je co nejrychlejší zpracování a také jejich skladování, neboť je jasné, že když už najdeme třeba 2 plné košíky hub, určitě je všechny nesníme najednou.

Oblíbené je třeba sušení, nakládání nebo i mražení. Kdo rád něco kutí, může si z nich vyrobit i tekuté houbové koření. Pojďme teď vzít uchování hub hezky od začátku.

Na uchování hub myslete už při jejich sbírání

Jestliže chceme mít kvalitní houby na sušení, zamražení atd., je důležité, aby se o ně pečovalo už od počátku, tzn. od jejich sběru až po finální skladování. Rozhodně zapomeňte na to, že byste je sbírali do igelitového sáčku, protože se zapaří. Ideální je klasický košík, případně plátěná taška.

Vyhněte se houbám, na kterých je plíseň. Pokud máte dojem, že když odříznete půlku houby, kde je plíseň a zbytek bude v pořádku, jste na omylu, nezbavíte se jí ani po jejím odříznutí. Jednou už byla houba napadena a je zralá na vyhození.

Houby si pečlivě prohlédněte, aby mezi nimi byly pouze jedlé druhy (vždy sbírejte jen ty, které opravdu dobře znáte a dejte pozor na záměnu těch druhů, které jsou si podobné) a hlídejte si, že nebudou nijak poškozené nebo až příliš nasáklé vodou, třeba po dešti.

Každý kousek, který najdeme, je ideální očistit už v lese. Nejlépe pomocí nože očistit spodek nožičky. Někdo si s sebou bere navlhčený hadřík nebo štěteček, aby mohl z kloboučku očistit jehličí a další nečistoty.

Jak o houby pečovat, hned po tom, co si je donesete domů?

Jakmile dorazíme domů, musíme všechny houby ihned vyndat z košíků a rozložit, jinak se budou mačkat a celkově se znehodnotí, což by mohlo mít za následek zbytečné vyhazování. Nejlepší je, když je všechny zpracujeme během 24 hodin od nasbírání, bez ohledu na to, jestli dáváme přednost zavařování, sušení nebo zamražení, což je teď velmi moderní způsob uchování hub.

Zbavíme houby přebytečné vody, to znamená, že je doma lehce opláchneme a otřeme do sucha. Určitě jim neprospívá ležení ve vodě, což je chyba, kterou řada z nás dělá, kdy houby nakrájíme, dáme do síta a ponoříme do mísy s vodou, kde se nechají třeba hodinu máchat. To je pro ně to nejhorší. Vše musí být rychlé a použití vody není nutné přehánět. Na oplachování kvalitních a lepších kousků ani nemyslete, ty jen očistěte měkkým štětcem, aby se houba nepoškodila.

Jednotlivé druhy je dobré roztřídit, protože jedna houba je ideální na polévku, další na smaženici nebo na řízek. Samotné finální očištění v podstatě zahrnuje hlavně nožičku, na kterou je dobré použít nožík. Řada lidí ji jen odřízne a nechá třeba na guláš či do různých směsí, někdo se dokonce pouští do nakládání samotných nožiček nebo je zamrazí, případně nechá usušit na houbové koření. No a spousta lidí je jednoduše vyhodí, což je škoda.

Jaké existují způsoby uchování čerstvých hub, aby je bylo možné použít později?

Způsobů skladování hub existuje nepřeberné množství a každý z nich má svá určitá pravidla, pojďme si teď některé rozebrat.

Klasické sušení

Když budete chtít houby sušit, vybírejte jen ty, které jsou zdravé, čerstvé a bez plísně. Krájení na tenoučké plátky je pro řadu z nás otrava, ale ten výsledek za to stojí. Houby před sušením neoplachujte, pokud jsou špinavé, otřete je hadříkem nebo očistěte pomocí nože. Nakrájejte je na plátky 3 až 4 milimetry široké a pusťte se do sušení.

To můžete udělat několika způsoby. Klasikou je rozložení na noviny, naše babičky navlékaly jednotlivé plátky na nit a zavěsily je do průvanu. Dnes je velmi moderní sušit takové věci v troubě nebo v sušičce na ovoce, i když stále ještě nevymřelo sušení na sítech (někdo dokonce suší i na plechu na pečení, který položí na topení).

Klasicky trvá sušení zhruba 3 dny, u mokřejších kusů to trvá o hodně déle a dost často se stává, že dříve než vůbec proces sušení skončí, tak zplesniví. Pokud se rozhodneme sušit v troubě, je ideální začít na 45°C a ke konci pak teplotu o něco zvýšit, maximálně však do 75°C, víc už ne. Správně usušené plátky hub musí šustit a být křehké. Na sušení se skvěle hodí hřib sametový, dubový, hnědý, borový, pak také kozák či klouzek. Pokud si nejste jistí jaká houba, je jaká, nestyďte si vzít na pomoc encyklopedii hub.

Oblíbené zamražení

Předtím, než houby zamrazíme, musí se tepelně opracovat, čímž je zbavíme toxinů a zabráníme jejich rozkladu před úplným zmražením. Houby nakrájíme, propláchneme vodou a dáme si vařit vodu se solí do vyššího hrnce (na 1 litr vody dejte 1 zarovnanou lžičku soli).

Když voda začne vřít, vhodíme do hrnce houby a necháme zhruba 5 minut povařit. Během procesu vaření odebíráme pěnu, která se utvoří na hladině. Po uplynutí doby houby důkladně propláchneme proudem studené vody, tím se i ochladí. Necháme je chvilku okapat, naplníme do mikrotenových sáčků a vložíme do mrazáku. Skvělé je, když máte kombinovanou chladničku či mrazák s funkcí rychlomražení.

Poznámka: někdo to praktikuje tak, že dá na dno hrnce trochu vody, vhodí houby, nechá trochu spařit a hotovo.

Houby v octu

Pečlivě očištěné houby povaříme zhruba 3 minuty v osolené vodě (kdo chce, může s houbami povařit i zeleninu, ale není to nutné). Potom je scedíme, necháme okapat, naskládáme do skleniček a zalijeme vychladlým nálevem. Ten ještě předtím zbavíme koření tím, že ho přecedíme.

Na 1 kilogram hub budeme potřebovat 250 ml vody, 60 ml octa 1 zarovnanou lžičku cukru, několik kuliček nového koření a celého pepře, hořčičné semínko, sůl a 1 bobkový list. Uvaříme, necháme vychladnout a nalijeme na houby. Skleničky pak důkladně zavíčkujeme a sterilujeme při 90°C po dobu 20 až 25 minut.

Nakládání v soli

Očištěné a na čtvrtky rozkrojené houby necháme oschnout (ideálně několik hodin). Postupně je skládáme do sklenic a každou vrstvu vždy posypeme solí. Pokud to má být dokonalé, je fajn použít sůl, kterou jsme předtím vysušili v troubě.

Naplníme sklenice až nahoru, aby poslední vrstvu tvořila sůl (1 kg hub = 250 g soli). Uzavřeme a uložíme na temné a chladné místo. Takto vydrží houby zhruba 6 měsíců. Hodí se na přípravu polévek i omáček.

Kvašení

Celé houby dáme do osolené vody a 2 minuty povaříme. Scedíme a ochladíme proudem studené vody. Připravíme si soudek nebo kameninový hrnec, houby do něj napěchujeme a zalijeme nálevem. Ten si připravíme svařením 1 l vody, 50 g soli, 20 g cukru, 1 lžíce kyselého mléka, opepříme, přidáme nové koření, česnek a můžeme i cibuli.

Zaklopíme houby talířkem a necháme kvasit zhruba 14 dní při pokojové teplotě, poté uložíme do chladu. Trvanlivost kvašených hub je asi 6 týdnů. Jsou super jako příloha k masu, ale před konzumací je potřeba je propláchnout studenou vodou.

Houby v tuku

Na kostky pokrájené houby zalijeme rozpuštěným sádlem, necháme podusit na mírném ohni, aby se podobaly škvarkům. Horké houby přelijeme do suchých skleniček, které ještě předtím nahřejeme. Poté je zavíčkujeme a otočíme víčkem dolů. Spotřebujte je do 3 měsíců. Jsou vynikající namazané na chleba jako škvarková pomazánka.

Houby ve vlastní šťávě

Houby nakrájíme, vhodíme do pánve nebo kastrůlku a necháme je, ať pustí šťávu. Potom je přikryjeme pokličkou a pomalu dusíme 20 minut (občas zamícháme). Rozdělíme je do menších skleniček, přelijeme šťávou získanou při dušení, zavíčkujeme a sterilujeme 50 minut. Je to ideální polotovar do polévek, na omáčky atd. Nepřidávejte žádné koření.

Zavařování

Skvělý způsob, pokud chcete, aby si zachovaly svou čerstvost. Stačí je zavařit do patentních skleniček a zůstanou stejné, jako čerstvě nasbírané.

Houby v kuchyni

Pokrmy z hub se těší velké oblibě, ať už se připravují z čerstvých, sušených nebo třeba mražených. Mrkněte na několik receptů, které patří k nejoblíbenějším.

Klasická smaženice


Suroviny:

  • Čerstvé houby
  • sádlo (kdo chce smaženici jemnější, dá máslo)
  • 1 cibule
  • Vejce (počet podle toho, kolik bude hub)
  • Sůl
  • Mletý černý pepř (pokud možno namelte rovnou do smaženice)

Podle chutí můžete přidat slaninu, špek, drcený kmín, pažitku či petrželku

Na pánvi rozehřejte sádlo, přihoďte nadrobno nakrájenou cibulku, nechte zesklovatět a přidejte na menší kousky pokrájené houby. Nastavte střední teplotu a nechte osmahnout. Zaklopte poklicí a houby poduste ve vlastní šťávě. Rozhodně nepodlévejte vodou.

Přidejte špetku soli, čerstvě mletý černý pepř, případně i kmín, promíchejte a nakonec přilijte rozšlehaná vejce, která ještě můžete trochu přisolit, ale jen minimum soli. Směs pečlivě promíchávejte a odstavte ještě předtím, než budou vejce tuhá. Ke smaženici se skvěle hodí čerstvý chléb, případně křupavé pečivo.

Poznámka: z čerstvých hub se dají připravit také vynikající houbové řízečky, na které se používají kloboučky z čerstvých bedel nebo je můžete zpracovat s těstovinami, což je velmi jednoduchý a lehký oběd.

Omáčka ze sušených hub


Dokážete si představit něco lepšího než vynikající houbovou omáčku s domácím houskovým knedlíkem? Jak na její přípravu?

Ingredience:

  • 4 hrsti sušených hub
  • 1 kelímek sladké smetany (nebo smetana na vaření)
  • 2 – 3 lžičky cukru
  • 1 lžička octu (můžete nahradit citronovou šťávou)
  • 1 lžička soli
  • 2 lžíce másla
  • 3 – 4 lžíce hladké mouky

Začněte tím, že dáte houby do misky, zalijete vroucí vodou a necháte 30 – 60 minut odstát. Houby mezitím nabobtnají. Rozehřejte v kastrolu máslo a spolu s moukou z něj udělejte světlou jíšku. Houby sceďte do jiné mísy a pečlivě vymačkejte, ale vodu nevylévejte.

Vymačkané houby vhoďte do jíšky a nechte je chvíli smažit, až změknou. Poté je přelijte vodou z hub. Pečlivě míchejte a pomalu přilévejte sladkou smetanu a ocet. Osolte a podle chuti oslaďte. Pokud se vám zdá omáčka příliš řídká, můžete přidat trochu hladké mouky, kterou rozmícháte ve vodě (stačí jen troška).

Tip: Pokud nemáte sušené houby, ale mražené, tak je stačí vyndat z mrazáku, nechat povolit (ideálně na cedníku, aby z nich odkapala přebytečná voda, jinak postup zůstává stejný.

Jak uchovávat houby?
4.4 (87.5%) 8 hodnocení

O autorovi

mm

Nela

Nela se zajímá o módu a lifestyle. Volný čas ráda tráví s přáteli nebo s dobrou knihou. Žije s hlavou v oblacích, ale nohama pevně na zemi. Věří, že se jí splní vše, co si přeje.

Co vy na to?