Srovnáváme

Srovnáváme hamburgery! Jsou lepší u nás nebo Americe?

Grilovací sezóna je v plném proudu. Co si udělat doma a na co vyrazit za velkou louži?

Hamburger už v české kotlině jaksepatří zdomácněl. Zatímco před revolucí jsme podobným pokusům o maso v housce hamburger jenom říkali, ačkoliv se uvnitř často skrýval “jen” karbanátek nebo sekaná, dnes existují stovky, možná i tisíce zaručených receptů na ten jediný pravý, autentický a americký burger. Je to ironie, protože unifikovaný hamburger neexistuje. Každý ho dělá jinak, každý má svůj recept, který ostatním sedí nebo ne. Tím samozřejmě netvrdíme, že žádná pravidla neexistují, ale pokud je dodržíte, záleží zbytek už jen na vaší fantazii.

Stačí se dnes podívat do hamburgerové Mekky, Spojených států amerických. Klasický obouručák s hovězím masem, čedarem, salátem, rajčetem, dressingem a cibulkou si můžete objednat s bezpočtem dalších příloh a kondimentů. V několika druzích housek, ale i dietně zabalený v salátu. Hovězí už dávno není jediným základem, s obměnou masa se často mění celý zbytek receptu, aby si ingredience navzájem vyhověly. Ani ta houska nezůstává vždycky stejná, ačkoliv by vždy měla být spíš měkčí, aby ingredience dobře objala, a mírně ogrilovaná zevnitř, aby v sobě všechnu šťávu udržela.

Jistě, neříkáme vám nic nového, takže se rovnou přesuneme na pár zaručených rad a zajímavostí, které vám usnadní honbu za tím vaším vysněným burgerem. Dozvíte se, jak ho dělali v USA první přistěhovalci, co se vyplatí ve Státech ochutnat, když tam zrovna jste a samozřejmě přihodíme navrch pár zlepšováků na váš vlastní gril. Držte si housky, pojedeme z kopce.

Srovnání cen grilů»

Nejstarší hamburger na světě

V USA je plno podniků, kde se vám budou snažit nakukat, že hamburger vymysleli právě tam. Nebo si ho přivezli z Hamburku. Za každou story je spousta otazníků, ale v univerzitním městečku New Haven, kde sídlí slavná univerzita Yale, je malý baráček připomínající garáž, který uznal i americký Kongres jako americké rodiště burgerů. Dvě hodinky vlakem od New Yorku vás čeká atrakce z devatenáctého století. Louis Lunch totiž otvíral v roce 1895 a dodnes opeká burgery na vertikálních grilech z toho roku. Ale nebojte, určitě je občas vyčistí.

Nepříliš kořeněný burger je servírován na toustu s kroužkem cibule a rajčetem. Jako bonus si můžete dát sýr. Ale proboha, hlavně si neříkejte o kečup, to vás rovnou vynesou nohama napřed. Nebo o hranolky, protože tady servírují jen bramborový salát. Inu, chtěli jste historii, tak ji dostanete se vším všudy.

Srovnání cen příslušenství pro grily»

Frančízy

V Americe samozřejmě existuje celá řada frančíz. McDonald’s nebo Burger King asi představovat nemusíme, najdete je i tady a domácí grilovači burgerů na ně koukají skrz prsty. I v USA představují tu nejlevnější variantu, což znamená, že je v nich (stejně jako u nás) věčně narváno. Amerika má ale celou řadu frančíz z kategorie gourmet burger. U nás si pod tím můžete představit všechny ty podniky v okresních městech, kde vám prodají kvalitní a chutný burger za dvě stovky. 

Z těch amerických zkuste třeba Carl’s Jr. najdete je většinou mimo město, ale jakmile během svého roadtripu jejich logo zahlédnete, můžete se těšit na pořádný kus masa. Co se týče porcí, Carl’s většinou začíná tam, kde McDonald’s končí, tj. pořádný čtvrtlibrákem (125 gramů), ale porce masa většinou šplhají ke čtvrkilákům a výš. S porcí naštěstí neklesá kvalita masa, takže si opravdu pochutnáte.

KÜCHENPROFI Forma na hamburger


Porovnat ceny KÜCHENPROFI Forma na hamburger »

 

Ani doma se při přípravě burgerů nebojte vyšších gramáží, ale 250 gramů už je dost. Půlkilové nebo kilové burgery sice restaurace nabízejí jako výzvu pro největší jedlíky (když podobného macka sníte do dvaceti minut nemusíte nic platit a dostanete tričko na památku), ale propéct půlkilovou bulku, to je recept na vysušený a nudný masový bochník. I u čtvrtkiláku najdete celou řadu osvědčených rad, jak maso udržet šťavnaté – dát ho na chvilku do mrazáku, nahnětat doprostřed kus másla nebo kostku ledu. Všechny do značné míry fungují, ale na svoje vlastní řešení ušité na mířu vašemu grilu, už musíte přijít sami.

Východ vs. Západ

Ještě jedna turistická rada, až budete cestovat po Americe, kde jsem osobně strávil na různých místech tři roky v kuse a ochutnal v housce všechno možné. Je velký rozdíl, zda jedete do New Yorku nebo do Los Angeles, resp. na východní či západní pobřeží. Mezi oběma místy totiž hoří svatá burgerová válka. Pokud se chcete přidat na jednu stranu, musíte vlézt do toho správného podniku. 

Newyorčané nedají dopustit na Shake Shack, tříčtvrteční burgery na tři kousknutí – křupavé a přitom šťavnaté, s nenapodobitelným dressingem a skvělými houskami z bramborového těsta. V Kalifornii zas vládne In-N-Out burger. Výlučně drive-in (viz název) podnik, kde vám dají poctivý kus burgeru a každý den mají podpultové menu, které zveřejňují online. U okénka stačí říct heslo a dostanete něco opravdu speciálního. In-N-Out je oldschoolový burger s využitím nejnovějších technologií. Výsledkem je mix nostalgie a kulinářského zážitku.

Kdo je lepší? Sparta nebo Slávie, Losna nebo Mažňák? Osobně mám rád obojí, ale žil jsem déle v New Yorku, takže kopu za Shake Shack. Ve Velkém jablku ani In-N-Out nedostanete, jeho šéfové nechtějí expandovat dál než do půlky vnitrozemí. To Shake Shack v Los Angeles je, jako prostředníček trčí přímo proti pobočce In-N-Out na slavném Sunset Boulevard, pár kroků od hollywoodského chodníku slávy. Přijeďte ochutnat, ať načerpáte inspiraci. A ujistíte se o tom, že Američani burgery opravdu umí.

Smashburger a Sloppy burger

A na závěr dva slibované recepty ze země burgerům zaslíbené. Smashburger je technika, díky které budou vaše burgery křupavé na povrchu a šťavnaté uvnitř. Ideálně budete potřebovat rozpálenou desku, aby se burgery co nejrychleji udělaly, ale hlavní finta je v tom udělat maso co nejtenčí a nejplacatější. Jakmile ho dáte na rozpálenou desku, přitlačte ho špachtlí co nejsilněji a po patnácti, dvaceti sekundách otáčejte. Na druhé straně maso stráví stejně času, takže uvnitř zůstane šťavnaté (ale nikoliv syrové). Smash (zplácnutý) burger je v amerických gourmet burgrárnách velmi oblíbený a díky tenkému profilu si můžete dát double, aniž byste po jeho snědení měli pocit cihly v žaludku.

Sloppy Joe je burger, při jehož konzumaci je potřeba mít hodně ubrousků. Jde totiž o burger politý masovou omáčkou. Jeho původ sahá někdy do čtyřicátých let minulého století, kdy prý jeden kuchař neměl kondimenty a ani dost masa na burger, a tak recept vylepšil trochou masového ragú. Jinde zase přidávají pořádně ostré chilli, ale smysl je stejný – burger je mokřejší, plný nových chutí a taky se s ním dost umažete. Za ten zážitek to ale stojí.

Doma si takový zlepšovák připravíte snadno, stačí si koupit hotovou nebo si od základu udělat omáčku na boloňské špagety, ale protože my Češi jsme hračičkové a rádi experimentujeme, dovedu si představit Sloppy Joea (nebo Odfláknutýho Pepu, kdybychom to měli překládat) vytuněného třeba zbytkem guláše z předešlého dne. Zkuste a dejte nám vědět, jak vám chutnalo.

Přidat komentář